4 factores que interfieren en el envejecimiento del pan

Comprender qué es lo que afecta al hecho de que un pan recién horneado vaya cambiando de sabor y consistencia a través del tiempo es importante para ayudar a preservarlo.

Por lo tanto, al conocer los factores que interfieren es este proceso puede ayudar a los panaderos a tomar mejores decisiones sobre sus fórmulas, ingredientes, procesos y empaques.

Consejos para hornear pan congelado pre-cocido | Consejos para Bares -  Baarty.com

Conozcamos entonces estos factores:

  1. a) Procesamiento

El tipo de elaboración afecta la suavidad inicial de la miga a través del volumen de la hogaza.

En particular, la fermentación y la mezcla que proporcionan un desarrollo óptimo de la masa para una harina determinada maximizarán el volumen y la suavidad de la miga.

Los procedimientos de absorción de agua y horneado cambian los niveles de humedad de la miga.

Para una máxima absorción y reducción del envejecimiento, el contar con un masa más floja y una temperatura óptima para la fermentación y del horno ayudará considerablemente.

  1. b) Embalaje

El empaque afecta los cambios de humedad, la textura de la corteza y el sabor y esto lo vemos principalmente en el pan de caja.

Si has observado, el sin envolver se va poniendo cada vez más duro y su sabor cambia.

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Por el contrario, el pan envuelto se mantiene más suave, sin embargo notarás que la corteza se ablandará más rápido.

La temperatura afecta todos los aspectos del envejecimiento. El endurecimiento de la miga es más rápido a bajas temperaturas.

La congelación tiene el efecto de un tiempo de almacenamiento de aproximadamente un día, pero luego detiene efectivamente todos los aspectos del envejecimiento indefinidamente.

Los efectos de endurecimiento de la miga del envejecimiento se pueden revertir calentando brevemente el pan, pero es menos efectivo cuando se hace una segunda o tercera vez.

Por lo tanto, si una panadería con servicio a domicilio desea enviar sus productos, debe considera la mejor forma de empaquetarlo tal como lo hacen las grandes empresas.

  1. c) Emulsionantes

Estos se utilizan como agentes antiincrustantes, principalmente porque aumentan la suavidad inicial.

Los emulsionantes no tienen tanto efecto sobre el almidón ramificado que hace que la miga se reafirme durante el almacenamiento y no ralentiza la migración de humedad de la miga a la corteza.

Los emulsionantes se utilizan como fortalecedores de masa y suavizantes de migas.

Los que se utilizan principalmente como suavizantes incluyen mono y diglicéridos, monoglicéridos destilados, polisorbato 60 y estearoil lactilato de sodio (SSL).

  1. d) Enzimas

Estos se utilizan como agentes anti-incrustantes porque reducen la velocidad de reafirmación de la miga de una manera que también puede reducir la velocidad de migración de la humedad.

Las enzimas descomponen una parte del almidón durante el procesamiento y el horneado, por lo que no causa tanta firmeza cuando se une durante el almacenamiento.

El almidón ramificado inhibe el envejecimiento siempre y cuando se mantenga una estabilidad de temperatura y el patrón de acción de las enzima, sim embargo, aún se notará que la miga se vuelva pegajosa y será un tanto difícil de cortar.